行业词语中文“恶臭”一词是指“气味”（oder），包括香和臭。“恶臭”一词不是单只“使人厌恶的臭味”。包括了香臭，异味，怪味，等所有气味

术语：

行业词语中文“恶臭”一词是指“气味”（oder），包括香和臭。“恶臭”一词不是单只“使人厌恶的臭味”。包括了香臭，异味，怪味，等所有气味。请特别注意。

以下，气味与恶臭两个词，将随上下文不同，随意使用，都是同一个意思。

气味学是嗅觉的科学，属于生命科学的范畴。

气味是物质重要的特征。

定义：

味的区别：通过气体传播，被鼻腔嗅觉器官感知的叫做“气味”，通过液体或固体传播，被口腔的舌头感知的叫做“口味”。

香与臭的传统定义：“好闻的气味曰香，不好闻的气味曰臭。”

气味学的观点：对某生物有益的气味曰香，对其有害的气味曰臭。

生物对天然物质的气味的判断是极准确的，对人工合成物和从天然物中提纯的物质的气味的有益有害的判断则会发生错误。

嗅觉的生理基础

2004年，来自霍华德•休斯医学研究所的理查德•阿克塞尔(Richard Axel)和任职于弗雷德•霍奇逊癌症研究中心的琳达•巴克(Linda B. Buck)，因为在嗅觉系统研究领域做出了开拓性工作而获得诺贝尔医学和生理学奖。

1991年，巴克在哥伦比亚大学和导师阿克塞尔共同宣布发现了包括约1000种不同基因的一个基因大家族，以及这些基因对应着的相同数目的气味受体种类，他们联合发表了具有里程碑意义的论文。在此之前，对于需要多少种气味受体才能区别环境中的气味的问题，科学家们只能进行猜测。随后，两人各自进行独立研究，从分子层面到细胞组织层面清楚地阐明了嗅觉系统的作用机理。1999年，相关的基因密码被破译。根据这种密码，每个气味感受器能识别多种气味，每种气味也能被多个气味感受器识别，因此，气味感受器是通过一种复杂的合作方式一起识别气味。

他们发现，气味感受器是一种在鼻腔细胞表面的蛋白质分子，通过与特殊的气味分子结合来识别气体。由1000种不同基因组成的嗅觉受体基因群，约占人体基因的3%。这些嗅觉受体基因位于嗅觉受体细胞内，每一个嗅觉受体细胞只有一种嗅觉受体，每一个细胞能辨识的味道相当有限，因此，人体的嗅觉受体细胞是高度分工的运作，辨识嗅觉的讯号直接传递给大脑中的嗅觉小球，再经由这里形成各种气味的模式，因此当人闻到某种气味时，能回想起不同时间闻到的相同气味。

大多数气味是由多种气味物质分子构成的。每种气味分子激活几种气味受体。这就导致了一种结合密码形成一种“气味类型”。尽管气味受体只有大约1000种，但他们可以产生大量的组合，形成大量的气味模式，这也就是人们能够辨别和记忆大约一万种不同气味的基础。

1991年后，阿克塞尔和巴克开始独立工作，但他们都把研究领域进一步扩展到整个生物界。他们发现，鱼的嗅觉受体比人类少，约为100个左右，而老鼠则略高于人类，在1000个以上。对于狗，嗅觉是它们最重要的感觉，它们的嗅觉上皮细胞总面积是人类的40倍！

由于阿克塞尔和巴克的杰出工作，嗅觉系统成为人类感官中第一个被使用分子技术破译的系统。他们找到了为不同嗅觉受体编码的基因，并找出了某些内在的编码规律。

研究表明：气味是由气体分子的分子量和其发臭团共同决定的，例如，碳环随碳数量的增加，气味逐渐减弱，直到大于18个碳时就没有味了。等等。各种化合物分子结构中的硫(S)、巯基(―SH)和硫氰基（―SCN）,是形成气味的原子团，通称为“发臭团”。另有一些有机物如苯酚(C6H5OH)、甲醛(HCHO)丙酮(CHCO)和酪酸(CH-COOH)等,其分子结构虽不含硫，但含有羟基、醛基、羰基和羧基，也散发各种臭味，起“发臭团”的作用。

人的嗅觉退化的原因分析

人类嗅觉基因的65%属于假基因，也就是没有用的基因，比任何一种类似生物都要差。这就是嗅觉退化。我们都知道，我们的嗅觉比猫，狗，猪等动物的嗅觉差多了，就是这个意思。人的嗅觉严重退化是一个现实。表现在主管嗅觉与情感的嗅球体积的缩小，还表现在与嗅觉相关的基因大部分失去原功能，这表明人类的智力发展以后，谋生的手段越来越多的依靠智力而不是体能。嗅觉的防御功能也大大缩小了，表现在：觅食不靠嗅觉。不需要靠嗅觉防备猛兽的攻击；求偶不靠性引诱素，有固定的配偶，性行为不单纯是为了延续后代，认血缘关系不靠气味；认窠穴、识归途的嗅觉功能留给了动物界。作为嗅觉的主要功能，人类似乎可有可无，所以嗅觉的科学无人重视了，嗅觉的疾患无人关心了，甚至嗅觉完全失灵的人仍若无其事，不像盲、聋一样成为残疾人。

对于人类而言嗅觉的防毒功能是不可缺的，要预防食物中毒、呼吸中毒和接触中毒，人在这个生死攸关的防线上恰恰力量薄弱。对于腐败的食物，若眼睛未发现腐败迹象，就很少使用鼻子嗅闻，而动物恰恰相反，主要靠闻。自从燃料工业和化学工业出现之后，人们每时每刻都能接触到各种各样的毒物与毒气。嗅觉疾病，除了婴儿几乎人人都有，并随着年龄的增长而加重，比视觉听觉障碍严重得多。已有闻臭师这一行业，他们用鼻子来监督工业的毒气排放。

有趣的气味学知识：

人可以闻到味的气体浓度可相差十万倍，如丙酮的气味阈值为100PPM，硫化氢的阈值为0.00047PPM。

香与臭不是绝对的：这不仅是对不同生物物种而言，气味对同一生物物种的感受也因气味的浓度而有所改变，有些气味在低浓度时无害或有益，高浓度时可能有害。如麝香对于人而言，低浓度时香，高浓度时臭。人的嗅觉也会因人的病理变化而发生变化，称为病态嗅觉。

嗅觉不会疲劳。视觉会疲劳是因为注视某物体时眼肌要调节焦距，眼肌才会疲劳，非注视时视觉不会疲劳。嗅觉是化学反应，不会疲劳。如何解释“入芝兰之室久而不闻其香，入鲍鱼之市久而不闻其臭”呢？因为嗅觉将味觉信号传达给大脑之后，过一定时间大脑就会屏蔽这一信号，只有当这一气味信号加强时，大脑又会再接受这一信号。