臭气不是物质的固有属性，臭气仅仅是人的嗅觉器官对物质的反应。

通常情况下，没有一个可靠的原理能够描述人类对物质的嗅觉感受。

一般而言，发臭物质的原子量对嗅觉有影响，一般规律是分子量越高，臭气强度越低。

例如：含6个碳原子的苯，臭味很低，而含碳量大于18个原子的环分子是没有臭味的。

另一个发臭机制是某种"官能团"，在气味学里被称为"发臭团"，主要由各种化合物分子结构中的硫(S)、巯基(―SH)和硫氰基（―SCN）,是形成气味的原子团。另有一些有机物如苯酚(C6H5OH)、甲醛(HCHO)丙酮(CHCO)和酪酸(CH-COOH)等,其分子结构虽不含硫，但含有羟基、醛基、羰基和羧基，也散发各种臭味，起"发臭团"的作用。

臭气的测量臭味不仅与物质结构有关，而且与其浓度有关，这一点非常难以理解。例如，硫化氢在低浓度时很臭，但是当浓度达到50ppm时，反而没有臭味，当然，没有臭味更危险，因为这是一种神经毒气。大多数的芳香物质，在高浓度时基本上都是臭的，但极低浓度时被称为"高贵的"的香料。

人类对于自然物质的嗅觉非常"正确"，凡是不好闻的都是有害的，凡是好闻的大都是有益的。但是对于"加工"的自然物质则无效，对于人工合成的物质的"气味"则基本上都是"错误"的，因为我们无法从气味判断其性质。

发臭物质从狭义上讲，有几万种或者几十万种，没有确切的数据，人能够识别的气味也有几千种或者上万种，都是各自的说法，没有精确的公论。

人在某种"气味"环境呆得稍久一点，就会适应该环境，也就是 "闻不到"该气味了。每个个体，都是有差别的。

每个个体在不同的时间，其嗅觉感受都是不同的。其身体状况也决定其嗅觉状态。因此，很难定量描述臭味。

目前没有一种设备能够准确测量臭味，目前的技术仅能对已知分子进行测量，所谓的"电子鼻"，仅仅是对于已知的物质进行对比，绝非"嗅觉"仪器。国际上确定"恶臭"及其强度的标准方法都是"人工"的，就是用闻的方法。

实际上，由于人对于气味具有"适应"过程，所以即使人工方法，仍然是不太可靠的。

除臭方法仅简单陈述目前在用的方法。某些概念来自网络，仅供参考。

掩蔽法，就是用香水味盖住臭味。这是一种典型的"欺骗鼻子"法。所谓"清新剂"， "花露水"，等等。在日常生活中还是经常使用的。氧化法，又分为干式与湿式，空气氧化与非空气氧化等。具体来说，就是燃烧法，臭氧法，氯法，等等。

物化法，就是使用物理化学手段，包括过滤，吸收，吸附，中和，溶解，等等。

生物法，就是用"细菌"去吃臭气物质。一种是在水中就把发臭物质吃掉，另一种是将臭气与细菌接触，例如滴滤等。

新技术

1、光法，使用各波段的光线，直接分解或者间接分解发臭物质。

2、等离子体法，通常是指非平衡等离子体，使用高能电子轰击发臭物质。

3、臭氧法，古老的技术，开发出新的应用。

4、协同法，通过联用两种技术达到增值作用，例如O3/UV法。

5、共振协同法，协同法的改进技术，通过特殊波段与发臭团的共振效应去除臭味的一种方法。

特别提醒：对于具体的技术应用，没有“好”的技术，也没有“坏”的技术。差别仅在于是否“适合”。对一个技术的判断，需要综合考虑。包括经济性，可靠性，适应性等。